Ľudia, ktorí varia bez soli žijú lepšie, nie dlhšie

Ľudia, ktorí varia bez soli žijú lepšie, nie dlhšie

Variť bez soli sa bežne odporúča ľuďom so slabým srdcom, ale existuje len málo vedeckých dôkazov, ktoré by to podporili. Podľa novej štúdie zlepšuje detoxikácia od soli kvalitu života a symptómy pacientov, ale následky ochorenia nezvráti.

Prekvapivé zistenia publikované na jar 2022 ukazujú, že diéta s nízkym obsahom soli/bez soli nezabráni smrti, ani hospitalizácii pre kardio-vaskulárne problémy, ale zlepšuje symptómy srdcovo-cievnych ochorení a zlepšuje kvalitu života. Zmeny v stravovaní môžu byť užitočným zásahom pre niektorých pacientov.  Napríklad aj účinnosť zníženého príjmu soli v strave na znižovanie krvného tlaku sa dá zistiť otestovaním génov.

Bez soli, či bez sodíka

Telo využíva sodík na udržanie hladín tekutín. Rovnováha tekutín a sodíka je nevyhnutná pre zdravie srdca, pečene a obličiek. Reguluje krvné tekutiny a zabraňuje nízkemu krvnému tlaku.

Soľ sa už dlho používa na dochucovanie a konzervovanie potravín. Bežne sa vyskytuje pri stolovaní alebo varení ako sypká kuchynská soľ, kamenná soľ, morská soľ alebo kóšer soľ. Využíva sa aj pri opaľovaní, farbení a bielení a pri výrobe keramiky, mydla a chlóru. Je široko používaná v chemickom priemysle.

To, čo poznáme ako soľ, je v skutočnosti chlorid sodný (NaCl). Je to 40% sodíka a zvyšok chlóru.

Soľ a sodík sa vyskytujú prirodzene rozpustené v morskej vode alebo ako kryštalická pevná látka v kamennej soli. Soľ, ktorú dnes jeme, pochádza z veľkej časti zo spracovaných potravín a z polotovarov v našej strave, ale niektoré prírodné a nespracované potraviny tiež obsahujú soľ alebo sodík. Prirodzene sa sodík vyskytuje v mäse, morských plodoch, vajciach, niektorých druhoch zeleniny a v mliečnych výrobkoch. Vysoký obsah soli alebo sodíka sa skrýva v každodenných potravinách, od rýchleho občerstvenia až po mrazené kuracie mäso. Potraviny, ktoré bežne konzumujeme a pri ktorých nepredpokladáme vysoký obsah soli, no nie je to tak, sú pečivo, údeniny, pizza, polievky, sendviče, hydina.

Dojčatám do jedného roka by sa mali podávať jedlá bez soli, pretože ich obličky ešte nie sú zrelé.

Vedci zistili, že u detí, ktoré konzumujú slané jedlá, je pravdepodobnejšie, že si k nim dajú sladený nápoj. Kombinácia môže zvýšiť riziko obezity.

Pravda o diéte bez soli

Najväčšia randomizovaná klinická štúdia zameraná na zníženie sodíka a srdcové zlyhanie zistila, že zníženie príjmu soli nevedie k menšiemu počtu príjmov na pohotovosti, hospitalizácií alebo úmrtí u pacientov so srdcovým zlyhaním. Výskumníci z kanadskej University of Alberta publikovali výsledky v časopise The Lancet a na 71. výročnom vedeckom zasadnutí American College of Cardiology. Zistili zlepšenie symptómov, ako je opuch, únava a kašeľ, ako aj lepšiu celkovú kvalitu života u pacientov, ktorí sa snažili stravovať bez soli, resp. znížili príjem soli vo svojom jedálničku.

„Už nemôžeme paušálne odporúčať všetkým pacientom s kardio-vaskulárnymi ochoreniami, aby obmedzili príjem sodíka pre znížie rizika úmrtia alebo hospitalizácie. No môžeme im pokojne povedať, že by to mohlo celkovo výrazne zlepšiť kvalitu ich života,“

povedal vedúci autor Justin Ezekowitz, profesor Lekárskej a zubnej fakulty Univerzity v Alberte a spoluriaditeľ kanadského centra VIGOR.

Výskum v 6 krajinách

Vedci sledovali 806 pacientov v 26 zdravotníckych centrách v Kanade, Spojených štátoch, Kolumbii, Čile, Mexiku a na Novom Zélande. Všetci trpeli srdcovým zlyhaním, čo je stav, pri ktorom je srdce príliš slabé na to, aby dokázalo efektívne pumpovať krv. Polovici účastníkov štúdie náhodne pridelili obvyklú starostlivosť, zatiaľ čo zvyšok dostal výživové poradenstvo o tom, ako znížiť príjem soli v strave.

Polovici pacientov boli dietológom poskytnuté návrhy jedálneho lístka s použitím potravín z ich vlastného regiónu a boli povzbudzovaní, aby varili doma bez soli a vyhýbali sa prísadám s vysokým obsahom soli.

„Všeobecné pravidlo, ktoré som sa naučil od dietológov, je, že čokoľvek vo vrecku, škatuľke alebo plechovke má vo všeobecnosti viac soli, než by ste si mysleli,“

povedal Ezekowitz, ktorý je tiež kardiológom v Mazankowski Alberta Heart Institute a riaditeľom Kardiovaskulárneho výskumného ústavu University of Alberta.

Cieľový príjem sodíka bol 1,5 g za deň, resp. ekvivalent asi dvoch tretín čajovej lyžičky soli.

Pred štúdiou pacienti konzumovali v priemere 2 217 mg denne, teda tesne pod jednu čajovú lyžičku. Po jednom roku štúdie zvyčajná skupina spotrebovala v priemere 2 072 mg sodíka denne, zatiaľ čo tí, ktorí dostali nutričné ​​poradenstvo, konzumovali 1 658 mg denne, čo je zníženie o niečo menej ako štvrtinu ekvivalentu čajovej lyžičky soli.

Výskumníci budú tiež ďalej sledovať pacientov po 24 mesiacoch a po piatich rokoch, aby zistili, či sa v dlhodobom horizonte dosiahnu ďalšie výhody.

Obmedzenie soli v potravinách

Ľudské telo si reguluje, koľko sodíka potrebuje. Ak sú hladiny príliš vysoké, sme smädní a pijeme, aby obličky urýchlili proces zbavovania sa nadbytočného sodíka. Príliš veľa sodíka sa spája s obličkovými kameňmi, vysokým krvným tlakom a kardiovaskulárnymi ochoreniami.

Silné dôkazy ukazujú, že nadmerný príjem soli je spojený s viacerými neprenosnými ochoreniami, s problémami v dávkovaní liekov, s krvným tlakom a s kardio-vaskulárnymi ochoreniami. V máji 2022 vyzvalo 70 zdravotníckych a vedeckých organizácií vrátane Svetovej ligy pre hypertenziu a Medzinárodnej spoločnosti pre hypertenziu všetkých zdravotníckych profesionálov, vedcov a organizácie, ktoré ich zastupujú, aby obhajovali redukciu sodíka (soli).

Národné stratégie znižovania sodíka

Svetová zdravotnícka organizácia začala svoju iniciatívu na zníženie príjmu soli v roku 2013.  Desiatky krajín už majú národné stratégie znižovania sodíka. Ide o opatrenia na zníženie príjmu soli v celej populácii – napríklad prostredníctvom politík, ktoré podnecujú výrobcov potravín, aby preformulovali výrobky s menším množstvom soli. V snahe dosiahnuť zníženie soli zverejnila WHO v roku 2021 globálne referenčné hodnoty pre hladiny soli vo viac ako 60 kategóriách potravín. Od krajín sa žiada, aby zintenzívnili svoje úsilie o zníženie príjmu soli v populácii o 30 % do roku 2025. Zavedením takýchto regulačných opatrení založených na dôkazoch by mohli tisíce ľudí dosiahnuť vyššiu kvalitu života a zmiernenie symptómov kardio-vaskulárnych ochorení.

Zníženie príjmu soli obyvateľstva je pre výrobcov pomerne jednoduché. Zníženie hladiny soli v potravinách neovplyvňuje ich hmotnosť ani objem a existuje len málo technických prekážok. S výnimkov produktov, v ktorých má soľ technickú funkciu (napríklad konzervačnú). Navyše, ak sa soľ postupne a dôsledne znižuje v potravinovom reťazci, spotrebitelia nevnímajú žiadnu zmenu chuti, čo znamená, že naďalej kupujú a užívajú si tie isté produkty, ale s menším množstvom soli. Výzvou teda nie je ani tak udržanie spokojnosti spotrebiteľov, ale skôr politická voľba týkajúca sa regulácie soli.

Obsah soli v hotových jedlách

V roku 2018 organizácia Action on Salt skúmala obedové šaláty dostupné v supermarketoch, reštauráciách a reťazcoch rýchleho občerstvenia, pričom zistila, že šaláty z reštaurácií a reťazcov rýchleho občerstvenia obsahujú o 75 % viac soli ako tie, ktoré sa kupujú v supermarketoch. V skoršej štúdii skúmajúcej obsah soli v pizzách predávaných v týchto dvoch sektoroch bol o 213 % vyšší ako v ekvivalentných pizzách zo supermarketov.

Dôkazy o účinnosti povinných cieľov znižovania obsahu soli neustále pribúdajú. Napríklad, v reakcii na zákon z roku 2013 v Argentíne, ktorý reguluje obsah soli v spracovaných potravinách, dosiahol súlad s cieľmi 90 % a priemerný príjem soli klesol o 18 % – z 11,2 g/deň v roku 2011 na 9,2 g/deň v roku 2015. Iný príklad pochádza z dát z Veľkej Británie, ktoré poukázali, že priemerný príjem soli medzi dospelými Britmi v produktívnom veku je v súčasnosti 8,4 g denne. Avšak, pritom Svetovou zdravotníckou organizáciu je odporúčaný maximálny príjem soli ešte omnoho nižší –  5 až 6 g soli denne. 

Domáca strava bez soli

Jednotlivcimôžu podniknúť kroky na zníženie príjmu soli pridaním menšieho množstva soli do jedla tým, že sa rozhodnú konzumovať menej vysoko solených potravín. Väčšina soli v strave pochádza z polotovarov a z jedál v reštauráciách.

Dietologička Tracy Parke hovorí, že „nejde len o to, aby sme si všetci dvakrát rozmysleli, kým siahneme po soľničke, pretože drvivá väčšina soli v našich potravinách je už v nich predtým, ako si ich kúpime.“ To znamená, že v konečnom dôsledku môžeme konzumovať oveľa vyššie hladiny soli, než si uvedomujeme.

Nedostatok sodíka v organizme

Nízke hladiny sodíka môžu nastať, ak je v tele príliš veľa tekutín, napríklad, z dôvodu zadržiavania tekutín. V tomto prípade sa podávajú diuretiká, aby sa znížilo zadržiavanie tekutín. Medzi ďalšie príčiny nízkeho sodíka v tele patria Addisonova choroba, zablokovanie v tenkom čreve, hnačka a vracanie, nedostatočne aktívna štítna žľaza, zástava srdca, pitie príliš veľa vody, popáleniny. Ak hladiny sodíka v krvi klesnú, ovplyvňuje to mozgovú aktivitu. Osoba sa môže cítiť malátna a letargická. Môže pociťovať svalové zášklby, po ktorých nasledujú záchvaty, strata vedomia, kóma, smrť. Ak hladiny sodíka klesnú rýchlo, u starších ľudí to môže byť závažné.

Prebytok sodíka v organizme

Nadmerný príjem sodíka je spojený so zdravotnými problémami, ako je osteoporóza, ochorenie obličiek a vysoký krvný tlak, čo môže viesť ku kardio-vaskulárnym ochoreniam a k mŕtvici.

Keď je v krvi príliš veľa sodíka, „ťahá to viac vody do krvného obehu“. Keď sa objem krvi zvyšuje, srdce musí viac pracovať, aby ju pumpovalo do tela. Časom to môže natiahnuť steny krvných ciev, čím sa stanú náchylnejšie na poškodenie. Vysoký krvný tlak tiež prispieva k hromadeniu plaku (tukovej hmoty a bielych krviniek) v tepnách, čo vedie, okrem iných problémov, k väčšiemu riziku mŕtvice a srdcových chorôb.

Ukázalo sa tiež, že sodík nadmerne stimuluje imunitný systém, čo naznačuje súvislosť s autoimunitnými ochoreniami, ako je lupus, roztrúsená skleróza, alergie a ďalšie stavy.

Sodík alebo soľ?

Soľ obsahuje 40 percent sodíka, takže ak je na nutričnom štítku uvedený sodík namiesto soli, musíte množstvo vynásobiť 2,5, aby ste získali ekvivalentný obsah soli. Ak 100 g potraviny obsahuje 1 g sodíka, obsah soli v tejto potravine bude 2,5 g. Dostatok soli človek získava z mäsa, zeleniny a z mliečnych výrobkov. Priemerné vajce obsahuje približne 140 mg sodíka, pohár čerstvého mlieka obsahuje 50 mg, biely jogurtu obsahuje 40 mg, nízkotučný jogurtu obsahuje 76 mg, 50 g surového zeleru obsahuje 140 mg, 60 g vareného špenátu obsahuje 120 mg. Iná zelenina má nízky obsah sodíka, ale konzervovaná zelenina má pridanú soľ a oveľa vyšší obsah sodíka.

Stratégia stravovania bez soli môže začínať 4 krokmi:

  1. Príprava čerstvého jedla doma,
  2. obmedzenie jedál z reštaurácií,
  3. vylúčenie polotovarov a spracovaných potravín z jedálnička,
  4. nahradenie soli pri dochucovaní jedál bylinkami a koreniami (napr. parené zemiaky ochutené koriandrom a pomletými horčicovými semienkami).

Slovo soľ pochádza z latinského slova „sal“, čo znamená soľ. Kedysi to bola cenná komodita a používala sa ako mena na obchodovanie. Aj anglické slovo „salary“ (výplata) pochádza zo slova soľ. Slovo „šalát“ tiež pochádza zo slova „saľ“, pretože raní Rimania solili svoju listovú zeleninu a zeleninu. Je nepopierateľné, že história soli je široká a jedinečná a zanechala svoju nezmazateľnú stopu v kultúrach po celom svete.